Sauce Béarnaise ( pour les viandes )

13 Janvier 2014, 11:07am

Publié par Mimi

Un grand classique !! la sauce béarnaise pour accompagner vos viandes grillées.

Tout d'abord, clarifiez le beurre : faîtes fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ôtez l'écume blanche qui se forme à la surface avec une cuillère, puis versez-le dans un autre récipient en laissant le dépôt blanchâtre dans la casserole.
Ensuite, pelez les échalotes et hachez-les.
Mettez-les dans une petite casserole avec le poivre, 1 branche d'estragon et le vinaigre.
Portez à ébullition puis laissez réduire le liquide à feu doux jusqu'à ce qu'il reste l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mettez de l'eau à chauffer dans une casserole pour un bain-marie.
Filtrez la réduction dans un chinois en pressant bien à l'aide du dos d'une cuillère et récupérez le liquide dans une autre casserole que vous poserez dans le bain-marie frémissant.
Incorporez les jaunes d’œufs l'un après l'autre, puis 2 cuillères à soupe d'eau froide en fouettant énergiquement.
Lorsque la préparation est onctueuse, versez peu à peu le beurre clarifié tout en fouettant.Salez.
Hachez le reste d'estragon et incorporez-le.

Commenter cet article